안녕하세요! “레시피를 부탁해”의 쉐프 RYAN입니다. 이번 레시피를 부탁해에서는 냉장고를 부탁해 190회에 소개된 김풍 작가님의 “사나이 가는 길에 기죽지 마라”를 알아보도록 하겠습니다. 너무나 재치 있는 요리 제목입니다.

이번 요리는 중국요리인 “마라탕”을 재현한 것입니다. 우리나라에서 중국요리라고 하면 자장면, 짬뽕, 탕수육만을 생각하던 시대는 지나갔습니다. 이제는 철저히 한국화된 중국음식과 함께 현지 중국에서 먹는 음식들이 사랑 받고 있죠.

양꼬치엔 칭따오라는 유행어가 생길 정도로 양꼬치라는 음식은 한국에서 대중화 되었습니다. 양꼬치는 양의 특유의 냄새를 제거하기 위해 “쯔란”이라는 향신료를 사용합니다. 처음에는 익숙하지 않을 수 있지만 나중에는 없으면 양꼬치를 못 먹을 정도로 양꼬치와 궁합이 잘 맞는 식재료이지요!

오늘의 요리 마라탕에도 화자오, 팔각, 정향, 회향 등 다양한 향신료가 들어갑니다. 그 중에서 화자오는 우리나라 청양고추의 매운 맛과는 다르게 혀를 얼얼하게 마비시키는 맛을 가지고 있습니다. 이 맛에 익숙해지면 중독되어 계속 마라탕을 찾게 된다고 합니다.

마라탕을 만드는 방법은 기름을 넉넉히 두르고 각종 향신료를 넣어 향유를 만든 뒤에 고추가루를 넣어서 고추기름을 만들고 고추가루는 걸러줍니다. 이렇게 만든 향유에 두반장을 넣어 볶습니다. 적당히 볶아지면 이 양념장에 물을 부어 끊여준 후에 원하는 재료를 넣고 완성하면 됩니다. 특히나 중국현지 마라탕 전문점에서는 탕에 넣을 야채와 사리와 건더기들을 뷔페형식으로 진열해 놓고, 손님들이 원하는 재료를 담아서 주면 그 무게를 달아 가격을 매긴 후 요리를 해서 주는 방식이 대부분이라고 합니다.

마라탕의 마는 저릴 마(痲)자이고, 라는 매울 랄(辣)자입니다. 이것만 봐도 알 수 있듯이 매운 맛을 내는 음식이라는 것을 알 수 있습니다. 하지만 중국에서는 이 매운맛을 내는 국물은 먹지 않는다고 하네요. 우리나라에 들어온 마라탕은 국물을 좋아하는 우리나라 사람의 입맛에 맞게 육수를 사용해서 국물을 먹일 수 있게도 한답니다. 이번 레시피는 마라탕을 끊일 재료가 부족해서 대체를 많이 하였습니다만, 레시피는 마라탕 원래의 것으로 설명 드리도록 하겠습니다.

 

<김풍 – 사나이 가는 길에 기죽지 마라♬>
  •  재료
태국고추, 청양고춧가루, 중국고춧가루, 쯔유, 멸치, 삼겹살, 토마토, 쌍화탕, 월계수잎, 굴소스, 알배추, 양송이버섯, 감자, 쌀국수면, 청경채, 고수, 버터, 마늘, 청양고추, 대파, 다진 생강, 된장, 통후추, 즉석밥, 식초
쯔유는 간장에 가다랑어 포 등을 넣고 맛을 낸 간장입니다. 소바나 우동의 국물을 낼 때 사용됩니다.
  • 조리방법

1. 기름을 넉넉하게 두른 팬에 버터를 넣는다.

기름을 넉넉히 넣는 것이 좋습니다. 끊고 있는 기름은 온도가 200도 이상까지 높아질 수 있습니다. 때문에 넣은 식재료가 탈 수 있기 때문에 넉넉히 넣어 조리합니다. 버터는 풍미를 더하기 위한 재료로 사용하지 않아도 무방합니다. 앞서 말씀 드린 것과 같이 이 과정에서 화자오 등의 향신료를 넣어줍니다.

버터를 녹인 기름에 으깬 마늘과 청양고추를 넣고 볶는다.

청양고추는 매운 맛을 위해서 넣었고, 마늘은 국물을 먹기 위해서 넣었습니다. 일반적인 마라탕 레시피에서는 마늘은 들어가지 않습니다.

3. 대파 흰 부분을 칼등으로 으깬 뒤 적당한 크기로 썬다.

파기름을 내면 다양한 음식들이 맛이 좋아진다는 사실을 많이 알려져 있습니다. 단시간에 파에서 풍미를 빼기 위해서 파를 으깨었습니다.

4. 볶던 채소에 대파, 태국고추, 청양고춧가루, 다진 생강, 중국고춧가루를 넣는다.

매운 요리가 주제였던 탓에 너무나 많은 고추가루가 들어갑니다! 한가지 고추가루만 사용하면 되겠습니다.

5. 볶던 재료에 식초, 쯔유, 간장으로 간 한다.

두반장을 넣어 볶아야 하는데 여러 가지 다른 재료들을 넣었습니다. 두반장은 많은 재료가 들어가진 않지만 숙성이 필요하기에 두반장의 맛을 재현해내기 위해서 식초 등을 넣은 것으로 생각됩니다.

6. 볶던 재료에 된장을 넣는다.
7. 볶던 재료에 멸치와 뜨거운 물을 넣고 끓여 마라탕을 만든다.
8. 마라탕에 태국고추를 더해 끓인다.
9. 적당한 크기로 썬 삼겹살을 체에 밭친 뒤, 마라탕에 넣어 데친다.

마라탕 육수에 음식을 넣어 데쳐서 먹는 방식으로 조리하였습니다. 집에서 적당량을 요리하신다면 모든 재료를 넣고 끊이시면 됩니다.

10. 마라탕에 적당한 크기로 썬 토마토와 쌍화탕을 넣는다.
11. 마라탕에 월계수잎, 굴소스를 넣는다.

다른 향신료가 없었기 때문에 월계수 잎을 넣었습니다. 월계수 잎은 특유의 떫은 맛이 나기에 다른 향신료의 향을 어느 정도 재현하였습니다.

마라탕에 적당한 크기로 썬 알배추, 양송이버섯을 넣는다.

중국음식에는 역시 청경채를 넣어야겠죠! 원하시는 야채를 취향에 맞게 넣어주시면 더욱 좋습니다.

13. 마라탕에 통후추를 넣는다.
14. 기름을 두른 팬에 잘게 썬 태국고추와 으깬 마늘, 굴소스, 중국고춧가루를 넣고 볶아 고추기름을낸다.
15. 즉석밥을 전자레인지에 넣고 돌린다.
16. 감자를 채 썬 뒤, 물에 담가 전분기를 뺀다.
17. 채 썬 감자를 고추기름에 넣고 볶는다.
18. 감자채 볶음에 식초, 쯔유를 넣는다.
19. 마라탕에 불린 쌀국수면, 청경채, 고수를 넣고 끓인다.
20. 마라탕을 그릇에 담는다.
21. 즉석밥을 그릇에 따로 담는다.
22. 감자채 볶음을 그릇에 담아 마무리한다.

감자채 볶음은 따로 설명 드리지 않았습니다.

뉴질랜드는 다양한 나라들의 음식을 맛볼 수 있는 곳이지만 그 중에서도 특히 중국음식은 더욱 발전해 있는 것 같습니다. 손쉽게 중국식재료를 살 수 있는 매장도 많이 있고, 중국음식점뿐만 아니라, 나이트마켓 등 다양한 곳에서 중국음식을 맛 볼 수 있습니다. 저도 뉴질랜드에 오기 전에는 중국음식 접할 기회가 많이 없었는데, 이 곳에서 중국음식을 접하고 나서 그 매력에 빠져 자주 먹게 됩니다. 특히 사천페퍼라고도 불리는 얼얼한 매운맛을 내는 향신료는 소고기를 이용한 국수요리에 너무나 잘 어울리더군요. 다양한 볶음요리에 잘 어울리는 식재료이니 독자 여러분도 직접 사용해보시면서 그 매력을 느끼셨으면 좋겠습니다. 오늘은 이만 인사 드리겠습니다.

감사합니다.

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