안녕하세요! “레시피를 부탁해”의 쉐프 RYAN입니다.

이번 레시피를 부탁해 에서는 냉장고를 부탁해 184회에 소개된 김형석 쉐프님의 “테린우스”를 알아보도록 하겠습니다.

요리제목에서 볼 수 있는 “테린”이라는 요리는 프랑스의 전통요리입니다. 프랑스에서는 제과점이 아닌 식품을 취급하는 곳에서도 여러 가지 색이 들어간 롤케이크나 파운드케익을 파는 것을 쉽게 볼 수 있다고 합니다. 이것이 바로 오늘 소개하고자 하는 테린, 혹은 파테라고 하는 요리입니다.

각종 재료를 갈거나 다져서 길고 긴 오븐용 도자기(파운드 케익을 만드는 틀과 같은 모양의 도자기 그릇을 테린이라고 합니다.)에 담아 익히고 겉을 젤리로 굳혀 모양을 내는 요리인데요. 고기나 생선, 가금류 등을 고운 다짐육으로 만들고, 다양한 부재료들과 함께 층층히 쌓아 담은 후 오븐에 중탕하여 익혀냅니다. 이러한 조리방식은 식재료 본연의 맛이 소실되지 않고, 오히려 맛이 농축되는 장점이 있습니다. 게다가 단면을 자르면 층층이 쌓인 식재료들이 아름다운 모습을 연출해 따로 플레이팅이 필요 없을 정도라서 많은 쉐프들이 전채요리로 이용하고 있습니다.

프랑스에서 테린(파테)를 본격적으로 만들기 시작한 것은 중세시대 정도로 알려져 있습니다. 당시에는 냉장시설이 발달하지 않아서 식재료를 장기보관하기 위한 목적으로 개발된 요리법이었으나 19세기 세프 마리 앙토냉 카렘과 오귀스트 에스코피에에 의해 세련된 고급요리로 발전하였습니다. 특히 코냑이나 브랜디, 와인 등을 이용해서 풍미를 돋우는 조리법은 더욱 요리를 고급스럽게 만들어주는 것 같습니다.

어떤 재료를 이용해도 무방하지만 생선살을 이용할 때는 흰 살 생선을 주로 이용합니다. 다른 식재료들을 더욱 돋보이게 만드는 비주얼 때문이기도 한데요. 이번 레시피에서도 역시 고등어의 흰 살을 이용하여 조리를 해서 가운데에 있는 야채들의 색감이 더욱 아름다워 보이고 식욕을 자극합니다. 그럼 조금은 생소한 요리 ‘테린’을 만들어볼까요?.

<김형석 – 테린우스>

  • 재료

    자반고등어, 전복, 아스파라거스, 카망베르치즈, 크림치즈, 트러플페스토, 말린 채소칩, 명이나물, 파프리카, 무, 트러플오일, 올리브오일, 식초, 버터, 소금, 레몬, 마늘, 양파, 간장, 맛술, 설탕, 대파, 달걀

카망베르치즈를 이용한 치즈볼은 설명드리지 않겠습니다. 주재료는 고등어인데요! 굳이 고등어를 이용하지 않으셔도 무방합니다. 생선이 아니라 닭가슴살이나 돼지고기를 이용해도 잘 어울리는 레시피입니다. 트러플오일은 마트에서 저렴하게 판매하는 것도 있으나, 유명한 쉐프 고든램지는 마스터쉐프라는 프로그램에서 시중에 판매되고 있는 트러플오일을 이용한 요리를 제출한 참가자에게 거침없는 독설을 가한 적이 있습니다. 일반인 입장에서는 저렴한 트러플오일 또한 트러플의 향을 느낄 수 있겠지만, 진짜 트러플을 이용해 요리를 해본 사람에게는 그저 변형되어 먹을 수 없는 향을 내는 음식이었겠다는 생각을 해봅니다. 결국 트러플오일은! 사용하지 않으셔도 무방합니다.

  • 조리방법

    1. 자반고등어를 적당한 크기로 썬다.
    2. 끓는 물에 올리브오일과 식초, 버터를 넣은 뒤 손질한 고등어를 넣고 데친다.
    식초는 단백질을 만나면 단백질을 응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 흔히 계란을 삶을 때 식초를 넣어주는 것도 계란의 단백질이 쉽게 굳도록 하는 이유가 있습니다. 여기서도 마찬가지로 생선살을 물에 넣고 익힐 때, 쉽게 부서지지 않도록 하는 효과와 비린내를 잡아주는 효과가 있습니다.
    3. 고등어를 데치는 물에 소금을 넣는다.
    요리의 기본은 언제나 간에 있습니다. 신선한 식재료는 소금만 가지고 조리해도 충분히 맛있는 요리를 만들어 낼 수가 있죠! 조리과정의 마지막에 간을 맞추는 것이 아니라 이렇게 요리에 들어가는 재료 하나하나를 조리할 때마다 약간씩 간을 해야 전체적으로 맛이 살아난다고 할 수 있습니다.
    4. 전복의 살과 내장을 분리한다.
    전복의 내장은 터지지 않도록 손질해야 합니다. 전복의 내장 중에 쓸개에 해당하는 부위는 쓴 맛이 나서 먹지 않는 것이 좋습니다.
    5. 고등어를 데치는 냄비에 전복살을 넣은 뒤, 레몬즙을 더해 삶는다.
    식초가 들어가는 것과 비슷한 효과를 기대할 수 있겠으나, 레몬즙은 깔끔한 풍미를 줍니다.
    6. 데친 고등어의 뼈를 발라낸다.
    흰 살만을 발라내는 것이 아름다운 요리를 위해선 필수입니다.
    7. 마른 팬에 마늘, 전복내장을 넣은 뒤, 올리브오일을 넣고 볶는다.
    8. 볶던 재료에 적당한 크기로 썬 양파, 간장, 맛술, 설탕, 물, 대파를 넣고 끓여 간장소스를 만든다.
    간장소스라는 표현을 하고 있지만, 간장, 맛술, 설탕이 들어가는 것은 데리야끼 소스라고 보시면 되겠습니다. 너무나 친숙한 이 소스는 다양한 식재료와 잘 어울리고, 맛 또한 좋죠!
    9. 올리브오일과 식초, 버터를 넣은 끓는 물에 적당한 크기로 썬 아스파라거스와 대파를 데친다.
    10. 카망베르치즈와 크림치즈를 섞는다.
    11. 고등어살, 달걀물, 트러플페스토를 핸드블렌더에 넣고 간다.
    트러플페스토를 대신해서 저는 깻잎페스토나, 시금치페스토를 추천 드리고 싶습니다. 신선한 잎채소와 견과류, 치즈와 마늘 등을 넣고 페스토를 만들면 그 향이 너무나 좋습니다! 또한, 생선과도 잘 어울립니다.
    12. 말린 채소칩을 핸드블렌더에 넣고 간다.
    13. 원형틀에 명이나물을 올리고, 트러플페스토를 더해 간 고등어와 데친 아스파라거스, 대파를 얹는다.
    명이나물은 겉을 감싸기 위한 재료로 쓰였습니다. 보통의 테린을 만들기 위해서는 베이컨이나 햄 등을 이용해 겉은 감싸거나, 요리의 겉에 젤리를 발라서 고정시키기도 합니다. 명이나물은 캔 제품으로 수입되는 것을 이용하셔도 되고, 조금 질긴 잎채소인 케일들을 살짝 데쳐 사용하시는 것도 좋습니다.
    14. 원형틀에 채 썬 파프리카를 얹는다.
    15. 14 위에 삶은 전복을 올리고 트러플페스토를 더해 간 고등어를 얹은 뒤, 명이나물로 감싸 찜기에 넣고 찐다.
    16. 무를 오각형 막대모양으로 손질한다.
    17. 접시에 체에 곱게 거른 초록색 채소칩가루를 뿌린다.
    18. 섞은 치즈를 아이스크림 스쿱으로 동그랗게 모양낸 뒤, 채소칩가루 위에 얹는다.
    19. 모양을 낸 무에 초록색 채소칩가루와 갈색 채소칩가루를 묻힌 뒤, 치즈볼에 축구공 무늬를 찍는다.
    20. 찜기에 익힌 고등어테린을 반으로 자른다.
    21. 끓이던 간장소스를 체에 밭쳐 국물만 걸러낸 뒤, 한 번 더 끓인다.
    22. 간장소스에 물을 넣는다.
    걸쭉한 소스를 좋아하시는 분들은 전분물을 이용해서 농도를 조절하시면 됩니다.
    23. 접시에 고등어테린을 올린다.
    24. 간장소스에 버터를 넣고 녹인 뒤, 고등어테린 위에 뿌린다.
    25. 고등어테린에 갈색 채소칩가루와 트러플오일을 뿌려 완성한다.

이러한 방식의 테린 요리도 좋지만, 도자기 그릇을 이용해서 오븐에 구워 만드는 것도 좋은 방법일 것 같습니다. 아름다운 색감의 식자재를 이용해서 먹기 아까운 비주얼의 테린을 만들어보세요!

추운 날씨에 건강 조심하세요!

감사합니다.

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